飞马食配

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飞马食配介绍

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飞马食配常见问题

冷冻肉和冻鲜肉，有啥营养区别？能放心吃吗？

肉，根据储藏方式的不同，大体为2大类，鲜肉和冻肉。鲜肉，又可以再细分为热鲜肉和冻鲜肉。热鲜肉是凌晨时分宰杀，清早上市，在大广东，下水部分就直接被派送到大排档，那里有很多人等着喝猪杂粥。大筐抬下车，人们涌过去，用夹子挑几截热乎乎的肠，交给厨师现场制作。热鲜肉经过卫生检验后，就直接进入零售。如果是气温较高的下午，经过高温下的各种污染，细菌增殖，那是难免的。好在，热鲜肉带回家不是生吃，放到热油中翻炒，有细菌，也杀灭啦。只要不是在切肉过程中，污染到生吃的青菜，基本上不会招来健康问题。

冻鲜肉，是宰杀后迅速进行冷却处理，通常先预冷排酸，再急冻，继而在零下18度以下储存，要让肉的深层达到零下6度，或者至少零度。如果能在零下28度到零下40度急冻，肉质和口感就与新鲜肉没多大区别啦。这种处理方法的原理是在低温下使微生物代谢过程中的各种生化反应减缓，生长减慢，致病菌增长受到抑制。这样处理，如果整个冷链完备，理论上说，其食品安全性会比热鲜肉还要高。

冻鲜肉，通常设定的保质期是7天，超过这个时间，就会被划到冷冻肉的类别中。冷冻肉的保质期，是从食品安全和口感等方面综合考虑的。这其中的原理是，低温对酶并不能起到完全抑制的作用，低温处理，只是减慢了酶的催化作用。举例来说，胰蛋白酶，在零下30度时，仍有微弱的反应；脂肪分解酶在零下20度，仍然能引起脂肪水解。不同的肉，能保存多长时间，主要取决于加工方式。如果不是速冻，就会形成冰晶，化冻的时候，就会流出汁水，口感就会差很多。

从营养成分的角度看，肉的主要营养来源是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，这些成分，理论上不会因冷冻而损失，因此，冻肉仍然是有营养的食物。从食品安全角度看，关键是肉的深层温度要降低到零下，在这种条件下，保质期通常是7天；如果将深处温度降到零下6度，就可以延长贮存期。所谓储备肉，就是这样，按规定，是1年内储备3轮，也就是说，每4个月可轮换1次。

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