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热干面,是武汉的传统风味小吃之一。
追溯武汉热干面的源头,要先说九省通衢的汉口码头。
集散流通中部地区商货的汉口码头,在内河经济时代,一派繁荣景象。停泊两岸的船只,常有25000艘上下,是“十里帆樯依市立,万家灯火彻霄明”的不夜港。
每日数以万计的船只在忙着装货卸货。数以万计的人流涌现码头,摩肩接踵,川流不息。
泊岸短暂休息的船工、匆忙交易的各地商人、搬运货物的码头工……
他们脚步急匆,身影忙碌,腹中饥饿时,不容许对食物有挑剔,能廉价吃饱,方便快捷为最好。
“热干面”,便顺应着这种低端的需求,成了大受欢迎的码头餐。
卖面人只需用挠笊装一团碱面,往开水锅中一丢,不需半分钟,捞出来浇上芝麻酱、食盐、鸡精就是一顿有滋有味的好餐。
码头工人们在搬运货物的回程中,稍一停脚,要上一份、边走边大口往口中扒,片刻便能风卷残云填饱肚子,是一碗极方便的面食。
相传,热干面的发明人是食贩李包。
上世纪30年代初,李包在汉口长堤关帝庙一带,靠卖凉粉和汤面为生。
有一天,天气异常炎热,李包还有剩面未卖完。
他怕面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壶,一壶麻油全泼在面条上。
麻油泼尽,李包心疼不已,只好将面条用油拌匀,重新晾放。
第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起来沥干,放入碗中,加上卖凉粉用的调料拌匀,希望能卖出去,减少损失。
结果这面条热气腾腾,香气四溢,吸引得人们争相购买。
大家吃得津津有味,问他卖的是什么面。
他脱口而出,说是麻酱面。
从此他就专卖这种麻酱面,生意越来越红火。
又过了几年,一个叫蔡明伟的黄陂人,看准了麻酱面中的商机。
他雇了几个心灵手巧的伙计,在汉口中山大道车水马龙的满春路口,开设一家面馆。
面馆字号取“集木为林,财源茂盛”之意,叫做“蔡林记”。
走南闯北的蔡老板是个有心人,用了好几年功夫,对麻酱面的工艺反复加以改进。
例如选用上好的精白面粉,和面时准确控制放碱量,改手工擀面为机器压面,把面条反复轧成筋道光滑的细圆长条。
煮面工序上,蔡明伟把面条小批量地用旺火猛煮,刚熟就捞起,随即抖开吹凉,拌匀芝麻油,薄薄摊放8小时。
在烫面过程,他琢磨出要用小笊篱,一次二两左右。在沸水锅中来回浸烫,抖动五六次,把面条熟透滚热。
拌面条的作料,蔡明伟较之从前的麻酱面,又添加了小虾米和叉烧肉丁,用白胡椒粉取代辣椒面。
对于芝麻酱,蔡明伟改为使用小磨香油调匀,还浇点香卤汁,用上了当时价格昂贵的味精。
这样一包装,蔡林记的麻酱面就鸟枪换炮,今非昔比,档次跃上一层楼。
1950年税务登记时,蔡明伟为自己的麻酱面正式命名为“热干面”。
蔡林记的面条纤细秀美,根根筋道有咬劲,黄亮油润爽口,香醇鲜美耐饥。
它既不同于凉面,又不同于汤面,还有别于捞面,成为中国面条家族中一个风味特异的新成员,成为武汉人早餐中价廉物美的主打小吃。
后来,“蔡林记”的字号,因种种原因转为公有化。
不再属于私的“蔡林记”在热干面的口味上,以黑芝麻酱和卤水著称,是武汉热干面饮食文化发展中的又一个美味创新。
所以,如今武汉热干面大致分为三个流派:街头巷尾派、蔡林记和老蔡林记传承派。
它们都为点亮“武汉热干面”这张饮食文化名片,做出了努力和贡献。
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